måndag 27 juli 2009

Nordafrikansk mat: tunisisk mzoura – kryddstark palsternacka

Detta recept är en variant på mzoura som är stark, söt och görs av palsternacka, i andra recept på mzoura används ibland morötter. Det går givetvis att experimentera med både och, eller att istället för det söta använda sig av lite vinäger för att få en lite syrligare variant. Detta är mitt grundrecept. Grundreceptet innehåller honung med för de som vill ha det helt veganskt är det bara att byta ut om socker.

4 personer

1 kg palsternacka skivade (små palsternackor är bättre, skivorna 5-7 mm)
3 msk olja
1 lök (mycket fint hackad)
2 vitlöksklyftor (hackad)
1 tsk harissa eller sambal oelek (vill du ha den svagare eller starkare? Variera)
1.5 tsk spiskummin (mald)
1 tsk koriander (mald)
1 tsk honung (byt till råsocker för vegan)
1.5 dl vatten
1/3 buljongtärning (eller motsvarande i pulver, ej med smakförstärkare)
hackad färsk koriander eller bladpersilja till dekorering
salt och peppar enligt eget tycke

1 Koka de skivade palsternackorna i lättsaltat vatten i 7 minuter och häll av dom.

2 Hetta upp oljan i den stekpanna med lock och fräs löken och vitlöken tills de blivit mjuka

3 Tillsätt vattnet, harissa, palsternackorna, kryddorna, buljongen och honungen. Låt sjuda under lock i 7 minuter

4 Ta av locket och smaka av med salt och peppar. Koka 3 – 5 minuter tills palsternackorna är mjuka och såsen har blivit lite tjockare.

5 Garnerar med hackad färsk koriander eller bladpersilja.

6 Servera antingen varm eller kall. Går utmärkt att spara i kylen och äta kallt. Njut!

lördag 25 juli 2009

Kina-mat: Kao fu - Ångkokt gluten i söt bönsås

Ett gott recept med gluten(seitan). Hur man gör gluten kan du läsa här. Denna rätt innehåller också kryddblandningen ”5 kryddor” som är en klassisk aromatisk kryddblandning från Kina som i grunden består av minst 5 kryddor. Dessa kryddor skall motsvara de 5 grundsmakerna. ”5 kryddor” går att köpa på många orientaliska butiker eller till ganska lätt att tillverka själv med en kryddkvarn. (Se recept här) Rätten kan serveras som den är med bara ris eller användas som ”topping” på wokade grönsaker eller nudelsoppa om man kokar in såsen lite längre. Komplettera gärna rätten med någon bönrätt för att få bättre protein sammansättning.

2 – 4 personer

300 gram glutenbitar (i 35 – 40 bitar)
3 msk olja (Oljan ska vara neutral i smaken)
1.3 dl vatten
1.5 msk mörk sojasås
1.5 msk råsocker
1 tsk ”5 kryddor)
2 msk risvin eller sherry
1.5msk söt bönpasta (kan ersättas med ”hoi sin sås”)
3 tunna skivor färsk skalad ingefära (går även att använda inlagd istället)
2 tsk sesamolja

1 förkoka glutenbitarna i 5 minuter. T upp och låt rinna av.

2 Hetta upp oljan in stekpanna eller wok med lock. Lägg i glutenbitarna och låt steka under omrörning i 1 minut.

3 Häll i vatten, sojasås, råsocker, risvin, bönpastan, ingefära och ”5 kryddor”. Koka på hög värme i 15 – 20 minuter. Rör då och då.

4 Om du vill ha mer sås kvar lägger du på locket och kokar i 5 minuter till du kan ev. Tillsätta lite mer vatten. Om du vill ha mindre sås och använda rätten som ”topping” låt koka under omrörning tills alla sås som finns kvar är indränkt i bitarna.

5 Ta bort från värmen och tillsätt sesamoljan. Smaka av och servera antingen varm eller kall. Njut

Kryddblandning: 5 kryddor

En klassisk aromatisk kryddblandning från Kina som i grunden består av minst 5 kryddor. Dessa kryddor skall motsvara de 5 grundsmakerna, söt, sur, besk, het och sälta. Används som smaksättare i grytor, till ångade eller kokta rätter, i såser och som smaksättare i grillmarinader då man blandar kryddan med lite olja till en lös pasta och penslar. Som ni märker innehåller mitt recept fler än 5 kryddor, men det finns väldigt många varianter på detta recept och vilket man föredrar är en smaksak.

1.5 tsk sichuanpeppar
1 tsk stjärnanis
1 tsk fänkål (frön)
1 tsk ingefära
½ tsk kryddnejlika
½ tsk kanel
½ tsk salt
1 krm vitpeppar

1 Om du utgår från hela kryddor rosta då sichuanpepparkornen hastigt i en torr panna innan du kör dom i kryddkvarnen eller i en mixer. Ett så fint pulver som möjligt är vad vi vill ha som slutresultat. Om du använder malna kryddor blanda bara i hop kryddorna.

2 Lagra blandningen i en tät burk i rumstemperatur och gärna mörkt.

Grundrecept: Seitan / mianjin (gluten, "mock duck", "mock chicken")

Kärt barn har många namn. Seitan är en glutenbaserad vegetarisk köttersättningsprodukt. Kallas ofta mock duck eller mock chicken på asiatiska restauranger. Men man kan även höra namn som ”falskt kött” eller mianjin (ej smaksatt). Detta är det enklaste möjliga sättet att göra en seitan. När du gör seitan kan du lungt ta det billigaste mjölet du hittar eftersom det bara är själva gluten du är ute efter. Välj om du kan ett mjöl med hög glutenhalt med det är inte nödvändigt. Seitan betyder "vete som sjudit i shoyu". (Shoyu är samma sak som sojasås.) Man kan även koka i andra buljonger för att få annan smak. Det går även att använda glutenklumpen direkt, då kallas det mianjin.

Ca 300g mianjin / seitan

16 – 17 dl vetemjöl
1 msk salt
5 – 5.5 dl vatten

Seitan kokning

1.5 liter vatten
4 msk. sojasås
1 tsk salt
2 msk. riven ingefära

1 Häll mjölet i en stor bunke. Tillsätt salt och sedan vatten i omgångar. Knåda degen i 5 -10 minuter tills den fortfarande är lite kladdig och precis släpper från bakbordet. Täck med en fuktig bakduk och låt vila 1 timma.

2 Lägg degen i ett stort durkslag och spola med ljummet vatten medan du knådar degen för att få ut så mycket stärkelse som möjligt. Alternativt kan du ha degen i bunken och skölja degen i omgångar medan du knådar den. Att knåda i bunke är mest värdefullt som du vill ta reda på stärkelsen för att t.ex använda som redning.

3 efter 10 – 15 minuters knådning under rinnande vatten eller ca 10 vatten bad bör vattnet vara klart och inte längre släppa stärkelse. Ta ut degen ur vattnet och knåda ur så mycket vatten du kan. Nu har du din glutenbit eller mianjin. Du kan nu antingen använda den direkt i matlagning eller koka den till seitan. Seitan är bättre om du vill frysa in eller lägga i kylen.

Koka Seitan (orginalrecept)

1 Lägg upp degen att vila i 10 minuter

2 Blanda vatten, sojasåsen, salt och ingefära i en kastrull. Låt det koka upp. Dela glutenbiten i 2 eller 4 delar och lägg ner degen i spadet. Låt sjuda på låg vägme i ca 1 timme. Spadet får inte börja koka för då riskerar glutendegen att bli för “fluffig”.

3 Ta upp glutenbitarna och låt svalna. Nu är din Seitan färdig för att användas i matlagning. Om du tänkte frysa seitan skär då först i mindre bitar. Av denna satsen är det lagom att göra runt 35 bitar.

torsdag 23 juli 2009

Kina-mat: Shitake och tofu i mild sås

Mycket god rätt med lite sötma och sesamsmak. Rätten är lättlagad och går även att variera på många olika sätt. Man kan byta ut shitake mot mot annan svamp eller byta ut tofun mot seitan t.ex. Servera med ris.

2 – 4 personer

4 kakor tofu i 2.5x1.5 cm bitar(välj en ganska fast tofu)
250g shitake
1.5 dl vatten (eller svampbuljong utan smakförstärkare)
1 msk sherry
4 msk olja
1 msk mörk soya
1 tsk majsmjöl
3 krm salt
1 tsk socker
1 tsk sesamolja

1 hetta upp oljan i en stekpanna eller wok. Tillsätt svampen och stek snabbt på hög värme.

2 Tillsätt vattnet och koka upp. När det kokar tillsätt tofu, salt och socker. Låt småkoka 3 minuter

3 tillsätt sherry och sesamolja.

4 Gör en redning av majsmjöl, soya och lite vatten. Blanda i och rör hela tiden. Stäng av värmen och låt stå 2 minuter.

5 smaka av med soya, salt och sesamolja. Servera med jasminris. Njut.

onsdag 22 juli 2009

Festmat: Veggbitar i senap och pepparrotsmarinad

En rätt som passar lite festligare sammanhang, men går också bra som vardagsmat. Rätten är väldigt lätt och snabblagad. Beroende på vad man äter till och om man vill ha lite ”såsigare” variant kan man eventuellt göra mer av dressingen än vad som står i receptet. Receptet är anpassat till att man ska äta någon sås till rätten som till exempel hasselbackspotatis och kantarellsås. Man kan utan problem välja vilka veggbitar man vill beroende på om man är vegetarian eller vegan.

2 – 4 personer

400 g veggbitar
1 msk margarin eller olja att steka i
1 tsk salt
1 krm vitpeppar (finmalen)

Dressing/marinad:
2 msk senap
1 dl olja (alla oljor med neutral smak går bra, jag använder raps)
1 dl vatten (kallt)
1 rödlök (väldigt fint hackad)
4 – 6 msk pepparrot (på tub. Det går säkert att använda färsk också, men anpassa då mängden)
1 tsk salt
2 – 4 krm svartpeppar (grovmalen)

1 Stek veggbitarna i en stekpanna med margarinet/oljan och krydda med salt och peppar. Undvik att steka bitarna för hårt.

2 Blanda ihop ingredienserna till dressingen i en skål och rör ihop.

3 Blanda i bitarna medan dom fortfarande är varma, men inte direkt från stekpannan.

4 Låt bitarna ligga i marinaden i minst 30 minuter innan servering.

5 Smaka av för att få en bra ballans mellan pepparrot och senap.

6 Servera med till exempel hasselbackspotatis, svampsås och en grönsallad. Njut.

tisdag 21 juli 2009

Lättlagat: Veggbitar i oregano och balsamvinäger sås.

Faktiskt en av min mors favoriträtter. Rätten är lätt och snabb att laga och går att äta till allt från kokt potatis, ris, pasta mm. Det är en rätt som får en speciell smak på grund av balsamvinägern och det går anpassa rätten genom att välja olika sort och kvalité på just vinägern. Receptet är från början anpassat till quornfiléer men fungerar bra med flera vegan-alternativ också.

2 personer

4 quorn filéer (eller motsvarande mängd andra vegg-bitar)
1 vitlöksklyfta
1 msk smör (eller margarin för vegan)
0.5tsk salt
1 krm svartpeppar
2.5 dl soyagrädde
1 msk eller 1 tärning grönsaksbuljong (använd buljong utan smakförstärkare)
2 – 3 tsk oregano
1 msk balsamvinäger

1 Stek filéerna/bitarna med lite peppar och salt. Dela i ganska stora bitar (2.5 cm)

2 Blanda alla ingredienserna och filéerna/bitarna i en gryta och koka upp.

3 Låt koka i 5 minuter. Smaka av.

4 Servera med t.ex kokt potatis och lättkokta morötter med en nypa salt och lite margarin.

5 Njut

måndag 20 juli 2009

Indiskt inspirerad mat: Mustig grön mungbönsoppa

En favorit med mustig smak och bra näringsvärde. Soppan är tjock och mättande och passar bra att äta som huvudrätt. Denna soppan är perfekt att göra i större satster och frysa in eller göra matlådor av. Receptet är vegan förutom ghi(smörolja), men det går bra att byta ut genom att ta sesamolja för att få en lite nötig smak.

2 - 3 personer

2 dl Gröna mungbönor (blötläggs över natten)
1 stor morot i tunna skivor
1 liter vatten
2 lagerblad
2 msk ghi eller olja (gärna en neutralolja blandad med en stark nötig sesamölja)
0.5dl färsk fänkål (hackad)
1 tsk fänkål (frön)
1 tsk spiskummin (frön)
1 tsk paprikapulver
1 msk tomatpuré
1 tsk gurkmeja
1 msk råsocker
0.5 – 1 dl soyagrädde
1 tsk citron (pressad saft)
salt efter eget tycke
spiskummin (mald) efter eget tycke

1 Tvätta och blötlägg mungbönorna kvällen innan

2 Tvätta mungbönorna tills vattnet är klart. Lägg bönorna och vattnet i en gryta och koka upp.

3 Skumma av efter uppkokning och tillsätt gurkmejan, fortsätt att koka 15 minuter utan lock. Skumma av under tiden.

4 Tillsätt morötterna och den färska fänkålen fortsätt koka 15 – 20 minuter tills mungbönorna är mjuka.

5 Rör i tomatpurén och stäng av värmen.

6 Hetta upp ghi/olja i en annan gryta eller stekpanna, när ett frö sisslar när man lägger det i oljan tillsätt lagerblad, spiskummins och fänkåls-frön. Rosta några sekunder tills kryddorna fått lite färg. Bränn inte kryddorna! Tillsätt genast genast till soppan.

7 Tillsätt soya-grädden, citron, socker, salt och paprikapulver. Blanda och smaka av med malen spiskummin.

8 Servera och njut.

fredag 17 juli 2009

Indiskt inspirerad mat: Veggebitar i vitlöks och mandelgräddsås

Detta är ”förkylnings-dödaren” i mitt hushåll. Den går att göra hur stark eller mild man vill genom att anpassa hur mycket vitlök och färsk chili man har i. I grundreceptet har jag valt en medelstark variant. Rätten passar bäst med ris men det går även bra att äta till matvete eller bulgur. Vilka ”veggebitar man väljer att använda sig av beror på vad man själv tycker är godast. Om man är vegetarian passar nog Quorn bäst, är man vegan är det en smakfråga, men större bitar är att rekommendera framför strimlor.

4 – 6 personer

Vitlökspuré:
10 vitlöksklyftor
75 g Sötmandel (skållade och skalade)
1 msk färsk ingerfära (riven)
1 dl vatten

lökblandning (steks först)
1 dl matolja (välj en olja med neutral smak)
2 gula lökar (finhackade)
2 kanelstänger
10 hela gröna kardemummakapslar (eller 2-3 tsk torkad kardemumma)
5 kryddnejlikor (hela)

Bas:
0.75 – 1 kg veggebitar av något slag (skall vara färdiga att använda, ej torkade)
1 tsk mald koriander
1 tsk rödchili (färsk, finhackad. Variera styrkan genom att välja olika sorters chili)
2 – 3 tsk mald spiskummin
2 tsk gurkmeja
2 tsk salt
1 – 2 dl vatten (du kan alltid ta mer om du vill ha en mer ”såsig” variant)
3 dl soyagrädde
Garam masala eller någon annan masala du tycker är god.

1 Gör i ordning vitlökspuré genom att köra vitlök, ingerfära och mandel i en mixer tills det blir en slät puré.

2 Hetta upp oljan till lökblandningen. Lägg in kryddorna när ett kryddfrö som släpps i börjar sissla. Stekkryddorna några sekunder innan du lägger i löken i lökblandningen. Stek löken så att den blir gyllengul men inte tar färg.

3 Tillsätt veggebitarna till lökblandningen och stek någon minut innan du tillsätter vatten, chili, spiskummin, koriander, salt, gurkmeja och slutligen vitlökspurén. Koka upp och låt koka mellan 15 – 30 minuter.

4 tillsätt grädden och låt koka någon minut.

5 Smaka av med masala, extra salt eller kryddor

6 Njut och hoppas förkylningen försvinner eller håller sig borta.

onsdag 15 juli 2009

Bröd: Godaste brödet i 2 steg

För många vegetarianer/veganer är bröd en viktig del av maten för att få en bra näringsrik mat. För att få ett ändå bättre näringsvärde går det att ha i någon dl mixade kokta kikärtor.

Detta är ett saftigt bröd som görs med en ganska lös deg. Den får en härligt fruktig smak på grund av att den innehåller tranbär, russin, plommon och äpple. Degen blir ganska stor så det är lättare att göra i maskin, men det går även att göra för hand.

Skållning:
7,5 dl vatten
3 dl rågflingor
1 dl russin
1 dl katrinplommon skurna i mindre bitar
0.5 - 1 dl torkade tranbär
1,5 dl linfrön
1 dl pumpafrön (kan ersättas med solrosfrön eller uteslutas)
1 dl kruskakli

Till utbakningen:
4 dl vatten
75g jäst
0.5 dl sirap
1 grönt äpple grovt rivit
1 msk salt
2,4 - 2,6 liter vete eller dinkelmjöl

1 koka upp vattet och tillsätt alla ingredienser till skållningen. ställ att svalna under lock.

2 När skållningen har svällt och kommit ner i jäst temperatur. (37 grader för färsk jäst eller 45 för torr jäst) tillsätt jästen och det övriga ingredienserna. knåda degen i minst 5 minuter. Den ska vara ganska lös men är den för lös tillsätt mer mjöl.

3 Låt jäsa 40 minuter under bakduk.

4 Dela degen i 4 delar och knåda degen och baka ut till 4 runda bröd som är hälften av diametern i höjd. Lägg alla 4 bröden på en plåt med bakplåts papper. Ta lite
mjöl på bröden för att förhindra att dom jäser ihop och sedan in går att få loss från varandra.

5 låt jäsa under handduk i 45 minuter

6 Ställ in plåten längst ner i ugnen på 250 grader. Sänk temperaturen direkt när du satt in bröden till runt 190 grader.

7 Baka i mellan 45 - 50 minuter

8 Låt svalna under handduk för en mjukare yta och utan för en hård yta.

måndag 13 juli 2009

Tomatsås som funkar till mycket

Detta är min variant av tomatsås. Kan användas som pastasås, som bas till vegfärs-sås eller som en tjockare tomatsås till pizza. Eller varför inte som sås till kokt matvete.

2 – 4 pers (beroende av vad man äter till)

4 morötter (fint rivna)
1 gul lök (fint hackad)
3 – 5 vitlöksklyftor (pressade)
1 burk krossad tomat
1 – 2 färska tomater (hackade med skal)
3 msk olja (oliv, raps går bra. Själv föredrar jag avokado-olja)
5 lagerblad (kan uteslutas)
1 tsk gurkmeja
2 tsk paprika pulver
1 krm grovmalen svartpeppar
1 tsk salt
1 tsk råsocker
2 msk Oregano eller pizzzkrydda
Ketchup eller tomatpure efter eget tycke

1 Hetta upp oljan och lägg i löken och vitlöken. Fräs snabbt. Löken skall inte ta färg.

2 Lägg i resten av ingredienserna och låt puttra utan lock i 5 - 15 minuter.

3 Njut

gröna och vegetariska recept   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

TOP